PROCESSAMENTO Mínimo de Mamão e Abacaxi:
respostas Fisiológicas, Bioquímicas E
microbiológicas.
vitória
Nome: VIVIANE LUCAS SILVA MANSUR XAVIER
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 14/12/2007
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| Diolina Moura Silva | Co-orientador |
| LUIZ FERNANDO GANASSALI DE OLIVEIRA JUNIOR | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| LUIZ FERNANDO GANASSALI DE OLIVEIRA JUNIOR | Orientador |
Resumo: RESUMO
O processamento mínimo é uma forma de oferecer um produto fresco e de
consumo imediato. Desta forma foram realizados estudos ligados às respostas
fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de mamão e abacaxi minimamente
processados, a fim de manter a qualidade do produto e aumentar sua vida de
prateleira. Foram conduzidos quatro experimentos. Avaliou-se as qualidades
físicas e químicas do mamão Formosa e do abacaxi Pérola minimamente
processado, submetido a diferentes tipos de agentes sanitizantes: o controle, com
Ca(OCl)2 , radiado com luz ultravioleta e com NaOCl. Ao final, foram
acondicionados em embalagens de PP (52μm) armazenados em estufa tipo BOD.
A cada dois dias foram realizadas as seguintes análises para os experimentos:
sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH, perda de matéria fresca (PMF),
relação SS/AT, análises microbiológicas, vitamina C e atividade da
pectinametilesterase (PME). No último dia, para um experimento com mamão, o
teste de preferência. Para o processamento mínimo de mamão, no geral, as
características físicas e químicas foram mantidas ideais para consumo, os agentes
sanitizantes foram eficientes para o controle microbiológico e o tratamento com
Ca(OCl)2 retardou a senescência dos frutos. No processamento mínimo de
abacaxi Pérola o tratamento com radiação ultravioleta não foi recomendado, pois
o mesmo altera bruscamente o metabolismo dos frutos, todos os agentes
sanitizantes foram recomendados para o controle microbiológico por 6 dias
independente da temperatura e no estádio de maturação. Os frutos trabalhados
não apresentaram atividade da pectinametilesterase.
PALAVRA CHAVE: processamento mínimo; mamão Formosa; abacaxi Pérola;
sanitização; vida de prateleira.
