Processamento Por Alta Pressão Hidrostática Em
frutas Tropicais: Inativação Microbiológica E
equivalência Substancial
vitória
Nome: MIRELLA LIMA BINOTI
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 20/12/2006
Orientador:
Nome |
Papel |
|---|---|
| Patricia Machado Bueno Fernandes (M/D) | Orientador |
Banca:
| Nome |
Papel |
|---|---|
| Antonio Alberto Ribeiro Fernandes | Examinador Interno |
| Patricia Machado Bueno Fernandes (M/D) | Orientador |
| Simone Cardoso Lisboa Pereira | Examinador Externo |
Resumo: RESUMO
O mercado consumidor está buscando uma vida saudável, se destacando o
consumo de produtos semelhantes ao alimento natural, que propiciem
características visuais, organolépticas e nutricionais, e que seja seguro do
ponto de vista microbiológico. A Alta pressão hidrostática (HHP) se destaca,
por eliminar microrganismos e enzimas deteriorantes dos alimentos,
causando mínimas alterações nos componentes do flavor e dos nutrientes.
A de HHP afeta apenas ligações químicas não covalentes; deixando intactas
as ligações covalentes (vitaminas e os compostos voláteis) que conferem o
sabor dos alimentos.
Esse trabalho demonstra a eficiência da HHP na conservação de polpa de
frutas tropicais (mamão e manga), analisando a microbiota e equivalência
substancial, durante 28 dias, sob temperaturas de 4 e 28 oC. As polpas foram
tratadas com pressões de 150 a 400 MPa por 10 min, e submetidas a
análises microbiológicas. O resultado foi um crescimento de microrganismos
inversamente proporcional ao valor de pressão aplicado. A fim de se obter
um valor de pressão e um tempo mínimo de tratamento, submetemos a polpa
a um tratamento por 5 minutos. Resultando em polpas estéreis, por um
período de 28 a 4 e a 28 oC, ao mesmo tempo que as propriedades de
equivalência substancial foram conservadas. Sob a temperatura de 4 oC há
melhor conservação das características naturais em relação as polpas
armazenadas a 28 oC. Os resultados obtidos demonstram a eficiência da
HHP no processamento de polpas de mamão e manga, e sua vantagem em
relação à pasteurização.
Palavras-chave: Alta pressão hidrostática, conservação de alimentos, frutas
tropicais, alimentos seguros.
