Isolamento e Indução de Resistência em Leveduras
para Produção de Cachaça
fernanda Bravim

Nome: Fernanda Bravim
Tipo: Dissertação de mestrado acadêmico
Data de publicação: 12/02/2007
Orientador:

Nome	Papel
Patricia Machado Bueno Fernandes (M/D)	Orientador

Banca:

Nome	Papel
Patricia Machado Bueno Fernandes (M/D)	Orientador
Reginaldo Bezerra dos Santos	Examinador Interno
ROGELIO LOPES BRANDAO	Examinador Externo

Resumo: RESUMO
BRAVIM, Fernanda. Isolamento e indução de resistência em
leveduras para produção de cachaça. 2007. f. Dissertação (Mestrado
em Biologia Vegetal) Programa de Pós-Graduação em Biologia
Vegetal, UFES, Espírito Santo.
O objetivo deste trabalho foi selecionar cepas de leveduras que conjugassem
uma alta eficiência fermentativa e baixos valores de acidez, através da indução de
resistência pelo pré-tratamento com pressão hidrostática. Além disso, foi analisada a
influência da temperatura (20 e 35 oC) nas linhagens de leveduras. Foram isoladas
19 cepas a partir de 6 alambiques visitados. Após o isolamento, foram analisados a
produção de etanol, o consumo de sacarose e a acidez total titulável durante 72
horas de fermentação. A cepa BT0504 foi enviada para um dos alambiques para
teste em larga-escala. Foram selecionadas, ao final das análises fermentativas, 5
cepas de todas as regiões visitadas. Estas cepas foram submetidas a um novo
processo fermentativo em diferentes temperaturas. Observou-se uma produção de
etanol mais acelerada quando as cepas, foram submetidas à fermentação a 35 oC,
enquanto a 20 oC as células fermentaram mais lentamente. As 5 cepas selecionadas
foram submetidas a um pré-tratamento de pressão hidrostática seguido de
incubação à pressão ambiente. Foi observado um aumento na eficiência
fermentativa destas quando comparado ao controle. A cepa BT0510 foi submetida a
dois outros tratamentos de pressão antes de iniciar o processo fermentativo, porém
os resultados da analise fermentativa não demonstraram melhoria na produção de
etanol, quando comparado ao controle. Este trabalhou demonstrou que a melhor
alternativa para a produção de cachaça de qualidade é a seleção local de linhagens
de levedura e a indução de resistência à estresses pelo uso da pressão hidrostática.
Palavras-chave: Cachaça, Saccharomyces cerevisiae, eficiência fermentativa,
indução de resistência e alta pressão hidrostática.